Calzone Paris

Le calzone napolitain a Paris : la pizza pliee de L'Artisan Napolitain dans le 15e

Le calzone est l'une des creations les plus ingenieuses de la gastronomie napolitaine. Cette pizza pliee en forme de chausson, scellee hermtiquement pour emprisonner ses garnitures dans un ecrin de pate doree, represente une maniere radicalement differente d'apprehender l'art de la pizza. Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre dans le 15e arrondissement de Paris, notre calzone est prepare selon les regles de la tradition napolitaine : une pate fermentee 48 heures, des garnitures genereuses a base de produits italiens importes, et une cuisson au four a bois qui donne a l'enveloppe ce croustillant irresistible tandis que l'interieur reste fondant et parfume.

Contrairement a la pizza ouverte ou les garnitures sont exposees a la chaleur directe du four, le calzone cuit ses ingredients a l'etouffee, comme une cocotte. La vapeur degagee par la mozzarella, la ricotta et les autres garnitures reste piegee a l'interieur, creant une atmosphere humide qui cuit les ingredients tout en douceur. Le resultat est une explosion de saveurs et de textures au moment de la premiere decoupe : la lame du couteau perce la croute croustillante, liberant un nuage de vapeur parfumee et revelant un interieur cremeux, filant et genereux qui fait du calzone une experience culinaire a part entiere.

Les origines du calzone dans les rues de Naples

Le mot "calzone" vient de l'italien "calza", qui signifie chaussette ou bas, par reference a la forme du chausson qui evoque vaguement un pied chausse. Mais l'histoire du calzone est bien plus fascinante que son etymologie. Ne dans les rues de Naples au XVIIIe siecle, le calzone est a l'origine un aliment de rue, concu pour etre mange debout, en marchant, sans assiette ni couverts. A une epoque ou la pizza ouverte etait deja populaire aupres des classes populaires napolitaines, le calzone representait une evolution pratique : en pliant la pizza sur elle-meme, on pouvait la manger proprement d'une seule main, sans risquer de tacher ses vetements avec la sauce tomate.

Les vendeurs ambulants de Naples, appeles "pizzaioli di strada", preparaient des calzones qu'ils vendaient aux ouvriers, aux marins et aux artisans qui n'avaient pas le temps de s'asseoir pour manger. Le calzone etait donc un "fast food" avant l'heure, mais un fast food artisanal, prepare a la minute avec des ingredients frais et cuit dans des fours a bois portatifs installes dans les ruelles. Cette tradition de la nourriture de rue napolitaine a profondement influence la culture culinaire de la ville et a contribue a faire de Naples le berceau inconteste de la pizza mondiale.

Avec le temps, le calzone a quitte les rues pour entrer dans les pizzerias, ou il a gagne en raffinement sans perdre son caractere populaire et genereux. Les garnitures se sont diversifiees, les techniques de pliage se sont affinees, mais l'esprit est reste le meme : une pizza pliee qui emprisonne une abondance de saveurs dans une enveloppe doree et craquante. Chez L'Artisan Napolitain, nous perpetuons cette tradition avec respect, en proposant un calzone qui honore ses origines populaires tout en beneficiant de la qualite de nos ingredients premium.

La technique du pliage : un geste de pizzaiolo qui ne s'improvise pas

Le pliage du calzone est un geste technique qui requiert precision et experience. Contrairement a ce que l'on pourrait penser, il ne suffit pas de replier une pizza sur elle-meme et d'appuyer sur les bords. Un calzone mal plie s'ouvrira pendant la cuisson, laissant echapper ses garnitures et sa precieuse vapeur interieure. Un calzone trop hermtiquement scelle risque de gonfler comme un ballon sous la pression de la vapeur et d'eclater dans le four. Le pizzaiolo doit trouver le juste equilibre entre etancheite et respiration.

Chez L'Artisan Napolitain, la preparation du calzone commence par l'etalage d'un paton de pate fermentee 48 heures en un disque legerement ovale, plus grand que celui d'une pizza classique. Les garnitures sont disposees sur une moitie du disque, en laissant une marge genereuse sur les bords. La seconde moitie de la pate est ensuite rabattue sur la premiere, et les bords sont soudes par un mouvement de pincage et de roulage qui cree un bourrelet decoratif et fonctionnel. Ce bourrelet, appele "repiegatura" en italien, assure l'etancheite du calzone tout en permettant a l'exces de vapeur de s'echapper par d'infimes ouvertures, evitant ainsi l'eclatement.

Le pizzaiolo pratique ensuite une ou deux petites incisions sur le dessus du calzone, suffisantes pour reguler la pression interieure sans compromettre la cuisson a l'etouffee. Ces incisions doivent etre calibrees avec precision : trop grandes, elles laisseraient echapper trop de vapeur et les garnitures secheraient ; trop petites, elles ne rempliraient pas leur role de soupape de securite. C'est un equilibre delicat qui s'acquiert par la pratique et l'observation, et qui distingue un calzone d'artisan d'un calzone d'amateur.

Les garnitures du calzone : richesse et generosite a l'italienne

Le calzone traditionnel napolitain est garni de ricotta, de mozzarella fior di latte, de jambon et de sauce tomate. Cette composition classique est celle que nous proposons chez L'Artisan Napolitain, car elle represente l'equilibre parfait entre crémosité, salinite et acidite. La ricotta, fromage frais au gout delicat et a la texture granuleuse, est l'ingredient qui distingue fondamentalement le calzone de la pizza ouverte : elle apporte une onctuosite et une douceur que l'on ne retrouve habituellement pas sur une pizza traditionnelle.

La mozzarella fior di latte, en fondant, cree les fils caracteristiques qui s'etirent quand on decoupe le calzone, transformant chaque bouchee en un moment de plaisir visuel et gustatif. Le jambon apporte sa dimension salee et charnue, tandis que la sauce tomate, preparee avec nos tomates San Marzano DOP, ajoute l'acidite et la fraicheur qui equilibrent la richesse de l'ensemble. L'association de ces quatre ingredients, simple en apparence, produit une symphonie de saveurs qui se revele pleinement grace a la cuisson a l'etouffee.

Car c'est la le genie du calzone : en enfermant les garnitures dans la pate, on cree un environnement de cuisson unique ou les ingredients echangent leurs saveurs et leurs aromes bien plus intensement que sur une pizza ouverte. La ricotta absorbe le jus de la tomate, le jambon parfume la mozzarella, la vapeur condense les aromes sur la paroi interieure de la pate. Quand on ouvre le calzone, c'est une veritable bouffee de parfums concentres qui s'echappe, un resume olfactif de tout ce que la cuisine napolitaine a de meilleur a offrir.

La cuisson du calzone au four a bois : patience et savoir-faire

La cuisson du calzone au four a bois differe sensiblement de celle d'une pizza ouverte et requiert une adaptation technique de la part du pizzaiolo. Tandis qu'une pizza napolitaine classique cuit en 60 a 90 secondes, le calzone necessite un temps de cuisson legerement plus long, generalement entre 2 et 3 minutes, en raison de l'epaisseur double de la pate et de la necessite de cuire les garnitures enfermees a l'interieur.

Le pizzaiolo doit egalement gerer la temperature de maniere plus nuancee. Un calzone place trop pres des flammes brulera en surface avant que l'interieur ne soit cuit. Place trop loin, il cuira trop lentement et la pate deviendra seche et biscuitee. La technique consiste a commencer la cuisson dans une zone de temperature moderee du four, pour permettre a la chaleur de penetrer progressivement a l'interieur, puis a rapprocher le calzone des flammes en fin de cuisson pour dorer la surface et creer ce croustillant irresistible.

La rotation du calzone dans le four est egalement plus delicate que celle d'une pizza plate. Le calzone, plus epais et plus lourd, doit etre manipule avec precaution pour ne pas dechirer la pate ou deplacer les garnitures. Notre pizzaiolo utilise une pelle specifique, plus large et plus solide, pour effectuer les rotations avec la douceur et la precision necessaires. Le resultat de cette cuisson maitrisee est un calzone a la croute doree et legerement leopardée, qui sonne creux quand on le tapote, signe que l'interieur est cuit a la perfection et que la vapeur a fait son travail de cuisson a l'etouffee.

Calzone frit ou calzone au four : deux traditions napolitaines

Il faut savoir que Naples connait en realite deux versions du calzone : le calzone al forno (au four) que nous venons de decrire, et le calzone fritto (frit), une specialite de street food encore plus ancienne et plus radicale. Le calzone frit est plonge dans un bain d'huile bouillante qui le fait gonfler instantanement, creant une coque doree et croustillante autour d'un coeur fondant et brulant. C'est un plat d'une gourmandise absolue, un peche mignon des Napolitains qui le degustent traditionellement en marchant dans les rues du centre historique.

Chez L'Artisan Napolitain, nous avons fait le choix du calzone al forno, cuit dans notre four a bois, pour plusieurs raisons. D'abord, la cuisson au four preserve mieux la subtilite des garnitures que la friture, qui a tendance a uniformiser les gouts sous le gras de l'huile. Ensuite, le four a bois apporte sa signature fumee et sa leopardatura, ces taches caracteristiques qui sont la marque de fabrique de la cuisson napolitaine traditionnelle. Enfin, le calzone au four est plus leger et plus digeste que sa version frite, ce qui correspond mieux aux attentes de nos clients parisiens soucieux de leur alimentation.

Cela dit, le calzone frit reste une specialite napolitaine magnifique que nous encourageons nos clients a decouvrir lors d'un voyage a Naples. C'est l'un de ces plats qui n'existent veritablement qu'en contexte, dans la chaleur des rues napolitaines, degoute debout au coin d'une ruelle, les doigts luisants d'huile et le sourire aux levres. Chaque tradition a son lieu ideal, et notre calzone au four a bois est notre maniere parisienne de rendre hommage a cette merveille de la gastronomie de rue napolitaine.

Degustez notre calzone au 117 Rue du Theatre, pres du metro Commerce

Le calzone de L'Artisan Napolitain est une experience culinaire qui merite d'etre vecue au moins une fois. Si vous n'avez jamais goute a un vrai calzone napolitain, prepare avec une pate fermentee 48 heures et cuit au four a bois, vous etes sur le point de decouvrir une dimension de la pizza que vous ne soupconniez peut-etre pas. Et si vous etes deja amateur de calzone, nous sommes convaincus que le notre saura vous etonner par sa qualite et son authenticite.

Notre pizzeria est situee au 117 Rue du Theatre, dans le 15e arrondissement de Paris, a quelques minutes a pied du metro Commerce sur la ligne 8. Nous vous accueillons chaque jour pour le dejeuner et le diner dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Pour reserver votre table et vous assurer de deguster notre calzone dans les meilleures conditions, n'hesitez pas a nous appeler au 09 86 17 67 84.

Le calzone est egalement une excellente option pour ceux qui souhaitent emporter leur repas. Contrairement a la pizza ouverte, le calzone se transporte parfaitement grace a sa structure fermee qui protege les garnitures et conserve la chaleur. C'est le compagnon ideal d'un dejeuner sur le pouce dans le quartier Commerce ou d'un diner devant un bon film a la maison. Quelle que soit la maniere dont vous choisissez de le deguster, notre calzone vous promet un voyage gustatif au coeur de Naples, sans quitter le 15e arrondissement de Paris.

Questions Frequemment Posees

En Savoir Plus

Notre farine est fournie par le celebre Mulino Caputo, meunier napolitain depuis 1924, reference mondiale pour la pizza.

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