Produits Italiens Importes

Nos produits italiens importes : la filiere d'approvisionnement de L'Artisan Napolitain

La qualite d'une pizza napolitaine se decide bien avant que la pate ne soit etalee et que le four ne soit allume. Elle se decide au moment du choix des ingredients, dans les champs de tomates de la vallee du Sarno, dans les ateliers de fabrication de mozzarella de la Campanie, dans les moulins a farine de Naples et dans les oliveraies du sud de l'Italie. Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre dans le 15e arrondissement de Paris, nous avons construit une filiere d'approvisionnement directe avec des producteurs italiens selectionnes pour leur excellence, leur tracabilite et leur respect des traditions ancestrales. Chaque ingredient qui entre dans notre cuisine porte en lui l'histoire d'un terroir, d'un savoir-faire et d'une passion.

Cette exigence en matiere d'approvisionnement represente un engagement financier et logistique considerable. Il serait infiniment plus simple et moins couteux d'utiliser des tomates en conserve generiques, de la mozzarella industrielle et de la farine francaise standard. Mais nous avons fait le choix de l'authenticite, parce que nous croyons que nos clients meritent de gouter les veritables saveurs de l'Italie, et parce que la difference entre un produit d'exception et un produit ordinaire est immediatement perceptible dans l'assiette. C'est cette difference qui fait notre reputation et qui fidelise une clientele de plus en plus exigeante dans le 15e arrondissement et au-dela.

Les tomates San Marzano DOP : l'or rouge du Vesuve

Les tomates San Marzano DOP sont le pilier de notre sauce tomate, et aucun substitut ne pourrait offrir la meme qualite gustative. Cette variete de tomate oblongue, a la chair dense et aux graines peu nombreuses, est cultivee exclusivement dans la zone de l'Agro Sarnese-Nocerino, une region situee dans la plaine au sud du Vesuve, dans la province de Naples. Le sol volcanique de cette zone, enrichi par des millenaires d'eruptions, confere aux tomates une combinaison unique de mineraux qui se traduit par une douceur naturelle, une faible acidite et une intensite aromatique que l'on ne retrouve nulle part ailleurs au monde.

L'appellation DOP (Denominazione di Origine Protetta), equivalente italienne de l'AOP francaise, garantit que chaque boite de tomates San Marzano que nous utilisons repond a un cahier des charges strict. Les tomates doivent etre cultivees dans la zone geographique delimitee, recoltees a la main quand elles atteignent leur maturite optimale, et transformees dans des conserveries situees dans la meme zone. Chaque boite porte un numero de lot tracable qui permet de remonter jusqu'au champ d'origine, offrant une transparence totale sur la provenance du produit.

Notre utilisation des tomates San Marzano est deliberement minimaliste. Nous les ecrasions a la main, sans les mixer, avec simplement une pincee de sel marin. Pas de sucre ajoute, pas d'ail, pas d'herbes : la tomate seule, dans toute sa purete. Cette approche brute met en valeur la qualite exceptionnelle du produit et produit une sauce qui est la quintessence de la tomate, concentree et vibrante, avec des notes legerement sucrees et un arriere-plan terreux herite du sol volcanique. C'est cette sauce qui donne a nos pizzas leur couleur eclatante et leur saveur inimitable.

La mozzarella di bufala et la fior di latte : fraicheur et authenticite

La mozzarella est le deuxieme ingredient critique de notre approvisionnement, et celui qui pose le plus grand defi logistique en raison de sa perissabilite extreme. Nous utilisons deux types de mozzarella : la fior di latte, au lait de vache, qui est notre fromage standard pour la plupart de nos pizzas, et la mozzarella di bufala campana DOP, au lait de bufflonne, proposee en option premium sur certaines de nos creations.

Notre fior di latte est importee d'Italie, fabriquee selon la methode traditionnelle de la pasta filata. Ce procede consiste a plonger du caille acidifie dans de l'eau chaude et a l'etirer en longs rubans jusqu'a obtenir une pate lisse et elastique, qui est ensuite faconnee en boules de differentes tailles. La fior di latte que nous selectionnons possede un equilibre optimal entre humidite et structure : suffisamment humide pour fondre harmonieusement au four, suffisamment ferme pour ne pas liberer un exces d'eau qui detremperait la pate.

La mozzarella di bufala campana DOP est un produit encore plus exceptionnel. Fabriquee a partir du lait de bufflonnes d'eau elevees dans les plaines marecageuses de la Campanie et du Latium, elle offre un gout plus riche, plus complexe et legerement plus acide que la fior di latte. Sa texture est plus fondante, presque cremeuse, et elle libere un petit lait parfume qui se melange aux autres ingredients de la pizza pour creer des combinaisons gustatives sublimes. Nous la recevons plusieurs fois par semaine pour garantir une fraicheur irreprochable, et chaque livraison est controlee a reception.

La farine Caputo : le coeur de notre pate napolitaine

La farine est l'ingredient quantitativement le plus important dans une pizza, et son choix determine fondamentalement la qualite de la pate. Nous utilisons exclusivement la farine produite par le Mulino Caputo de Naples, une entreprise familiale fondee en 1924 qui est devenue la reference mondiale de la farine pour pizza napolitaine.

La farine Caputo que nous utilisons est de type 00, la mouture la plus fine de la classification italienne. Cette finesse de mouture produit une farine d'une blancheur immaculee et d'une texture soyeuse, qui s'hydrate rapidement et developpe un gluten souple et extensible, ideal pour la pizza napolitaine. La force du gluten, mesuree en W (indice alvéographique), est calibree pour permettre une fermentation longue de 48 heures sans que le reseau de gluten ne se degrade, garantissant une pate qui reste structuree et maniable meme apres deux jours de repos.

L'importation directe de la farine Caputo depuis Naples est un engagement logistique qui temoigne de notre exigence. Nous pourrions utiliser une farine francaise de bonne qualite et obtenir un resultat acceptable. Mais acceptable n'est pas notre standard. La farine Caputo apporte une subtilite de gout, une texture de pate et une reaction au four qui sont inimitables, et que nos clients percoivent meme s'ils ne savent pas toujours l'identifier. C'est la difference entre une pate qui a du gout et une pate qui n'en a pas, entre un cornicione qui fond en bouche et un cornicione qui colle aux dents.

L'huile d'olive extra vierge : l'or liquide de la Mediterranee

L'huile d'olive extra vierge est l'ingredient qui lie tous les autres, celui qui apporte la rondeur, la brillance et la richesse qui completent chaque pizza. Chez L'Artisan Napolitain, nous utilisons une huile d'olive extra vierge italienne selectionnee pour sa fraicheur, son fruité et son absence d'amertume excessive. Le terme "extra vierge" designe le plus haut grade de qualite pour une huile d'olive : elle doit etre obtenue uniquement par des moyens mecaniques, a froid, et presenter un taux d'acidite oleique inferieur a 0,8 pour cent.

Notre huile d'olive provient de domaines du sud de l'Italie, ou les oliviers poussent depuis des millenaires dans un climat ideal de soleil genereux et de pluies moderees. Les olives sont recoltees a un stade de maturite specifique, ni trop vertes (huile trop amere) ni trop mures (huile trop douce et sans caractere), puis pressees dans les heures qui suivent la recolte pour preserver toute la fraicheur de leur jus. Le resultat est une huile d'un vert dore lumineux, au parfum d'herbe fraiche, d'artichaut et d'amande, avec une amertume discrete et un piquant leger qui picote agreablement l'arriere de la gorge.

Nous utilisons notre huile d'olive de deux manieres sur nos pizzas. En finition, elle est versee en filet genereux sur la pizza juste apres la sortie du four, ajoutant sa brillance et son parfum aux garnitures fumantes. Certaines de nos pizzas blanches, sans sauce tomate, recoivent un filet d'huile avant cuisson, l'huile penetrant dans la pate et ajoutant du gras et de la saveur au disco. Dans les deux cas, la qualite de l'huile est immediatement perceptible : un parfum frais et végétal qui enveloppe chaque bouchée d'une sensation de Mediterranee.

Le basilic frais et les herbes : le parfum de l'Italie du Sud

Le basilic est l'herbe aromatique emblematique de la cuisine napolitaine, celle qui parfume la Margherita, la Burrata et de nombreuses autres pizzas de notre carte. Nous utilisons du basilic frais, jamais seche, car le sechage detruit la majeure partie des huiles essentielles qui donnent au basilic son parfum si reconnaissable et si evocateur.

Le basilic que nous utilisons est de la variete genovese, reputee pour ses grandes feuilles tendres et son parfum intense, ou il se mele des notes de girofle, de menthe et d'anis. Nous le recevons en petites quantites, regulierement, pour garantir une fraicheur maximale. Le basilic est un produit fragile : ses feuilles noircissent rapidement une fois cueillies, surtout si elles sont exposees au froid ou a l'humidite. Nous le stockons a temperature ambiante, dans un verre d'eau comme un bouquet de fleurs, pour preserver sa vitalite jusqu'au moment du service.

Sur nos pizzas, le basilic est toujours ajoute cru, juste avant ou juste apres l'enfournement selon les recettes. Les quelques secondes de passage au four suffisent a faire fletrir les feuilles et a liberer leurs huiles essentielles, sans les detruire. Le resultat est un parfum enveloppant, frais et herbace, qui s'echappe de la pizza des qu'elle arrive sur la table et qui parfume les narines avant meme la premiere bouchee. C'est l'un de ces details sensoriels qui font la difference entre une pizza artisanale et une pizza industrielle.

La tracabilite : de l'Italie a votre assiette au 117 Rue du Theatre

La tracabilite de nos produits est un engagement fondamental de notre demarche qualite. Chaque ingredient qui entre dans notre cuisine peut etre retrace jusqu'a son origine : le champ ou les tomates ont pousse, le moulin ou la farine a ete moulue, l'atelier ou la mozzarella a ete formee. Cette tracabilite n'est pas un exercice bureaucratique : c'est la preuve concrete que nos produits sont ce que nous disons qu'ils sont, et que chaque appellation d'origine est authentique et verifiable.

Les appellations d'origine, DOP en Italie et AOP en France, sont des garanties juridiques qui protegent a la fois le producteur et le consommateur. Elles certifient que le produit a ete fabrique dans une zone geographique delimitee, selon des methodes traditionnelles codifiees, avec des matieres premieres specifiques. Pour obtenir et conserver le label DOP, les producteurs sont soumis a des controles reguliers par des organismes independants. En choisissant des produits DOP, nous offrons a nos clients l'assurance que les ingredients qui composent leur pizza ne sont pas des imitations ou des substituts, mais les produits authentiques qu'ils meritent.

Notre chaine d'approvisionnement fonctionne en flux tendu pour garantir la fraicheur de chaque produit. Les livraisons sont planifiees plusieurs fois par semaine pour les produits les plus perissables, comme la mozzarella et le basilic, et a intervalles reguliers pour les produits de conservation, comme la farine, les tomates en boite et l'huile d'olive. Chaque reception est controlee : temperatures, dates de peremption, aspect visuel et, pour certains produits, degustation. Un produit qui ne repond pas a nos standards est refuse et renvoyé, sans exception.

Goutez la difference des vrais produits italiens a Paris 15e

Tous ces produits d'exception convergent chaque jour vers notre cuisine au 117 Rue du Theatre, dans le 15e arrondissement de Paris, ou ils sont transformes par le savoir-faire de notre equipe en pizzas napolitaines authentiques. La farine Caputo devient une pate fermentee 48 heures, legere et parfumee. Les tomates San Marzano DOP deviennent une sauce vibrante et genereuse. La mozzarella fond en un voile cremeux et filant. L'huile d'olive apporte sa touche finale de brillance et de saveur. Le basilic embaume la salle de son parfum mediterraneen.

Cette alchimie, qui transforme des ingredients bruts en une experience gastronomique memorable, est le fruit de notre engagement quotidien envers la qualite et l'authenticite. Nous vous invitons a venir la decouvrir par vous-meme, a quelques pas du metro Commerce sur la ligne 8. Reservez votre table au 09 86 17 67 84 et laissez vos papilles voyager jusqu'en Italie, sans quitter le 15e arrondissement de Paris. Chaque bouchee de nos pizzas est un passeport gustatif pour les terroirs les plus celebres de la peninsule italienne.

Questions Frequemment Posees

En Savoir Plus

Pour approfondir vos connaissances sur la pizza napolitaine, visitez le site de l'Associazione Verace Pizza Napoletana.

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