Cannoli Paris

Les cannoli siciliens : tresor de la patisserie italienne a Paris

Parmi les desserts italiens les plus emblematiques, les cannoli siciliens occupent une place de choix dans le coeur des gourmands du monde entier. Ce tube de pate croustillante, fourre d'une creme de ricotta onctueuse et parfumee, est un chef-d'oeuvre de la patisserie de Sicile que nous avons choisi de mettre a l'honneur chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre dans le 15e arrondissement de Paris. Chaque cannolo qui sort de notre cuisine est prepare avec le meme soin et les memes ingredients que ceux que l'on trouve dans les meilleures pasticcerie de Palerme ou de Catane. A deux pas du metro Commerce, ligne 8, laissez-vous tenter par ce joyau sucre de la Mediterranee.

L'origine sicilienne des cannoli : une histoire millenaire

L'histoire des cannoli remonte a plusieurs siecles et se perd dans les brumes de la tradition orale sicilienne. Selon la legende la plus repandue, les premiers cannoli auraient ete crees dans les cuisines du harem de Caltanissetta, au centre de la Sicile, a l'epoque de la domination arabe de l'ile, entre le IXe et le XIe siecle. Les femmes du harem auraient invente cette patisserie en s'inspirant de recettes orientales a base de pate frite et de fromage frais.

Une autre version attribue l'invention des cannoli aux religieuses d'un couvent de Caltanissetta, qui les auraient faconnes pour celebrer le Carnaval. Cette tradition est restee vivace en Sicile, ou les cannoli sont encore aujourd'hui indissociables des festivites du Carnaval. Pendant cette periode, les pasticcerie siciliennes produisent des quantites impressionnantes de cannoli, qui sont distribues aux voisins, aux amis et a la famille comme symbole de joie et d'abondance. Le nom "cannolo" vient d'ailleurs du mot italien "canna", qui designe le roseau autour duquel la pate etait traditionnellement enroulee avant d'etre frite.

Au fil des siecles, les cannoli se sont repandus dans toute l'Italie, puis dans le monde entier grace a la diaspora sicilienne. Aux Etats-Unis, notamment a New York et dans le New Jersey, les cannoli sont devenus un embleme de la culture italo-americaine. Mais c'est en Sicile que l'on trouve les versions les plus authentiques, et c'est cette authenticite que nous cherchons a reproduire dans notre pizzeria parisienne.

Le tube croustillant : pate, friture et texture ideale

La reussite d'un cannolo repose d'abord sur la qualite de sa coque. La pate est preparee a partir de farine, de saindoux (ou de beurre dans certaines versions modernes), de sucre, de vin blanc de Marsala, d'un oeuf et d'une pincee de cacao amer qui donne a la coque sa couleur legerement brunatre. Cette pate est petrie longuement jusqu'a obtenir une texture lisse et elastique, puis laissee reposer au frais pendant au moins une heure.

La pate est ensuite abaissee tres finement au rouleau et decoupee en disques ovales. Chaque disque est enroule autour d'un tube metallique (autrefois en roseau), puis plonge dans un bain d'huile chaude a environ 180 degres. La friture dure quelques minutes, le temps que la coque devienne parfaitement doree et croustillante. A la sortie de l'huile, les coques sont egouttees et laissees refroidir sur une grille. Le resultat est une coquille fine, craquante et feuilletee, qui eclatera en mille miettes a la premiere bouchee pour liberer la creme qu'elle contient.

L'un des signes distinctifs d'un cannolo artisanal de qualite est justement ce croustillant. Une coque molle ou caoutchouteuse est le signe d'un produit fabrique a l'avance et conserve trop longtemps. C'est pourquoi, chez L'Artisan Napolitain, nous veillons a ce que nos cannoli soient garnis au dernier moment, afin que le contraste entre la coque craquante et la creme onctueuse soit toujours au rendez-vous.

La ricotta : coeur cremeux et ame du cannolo

Si la coque est le squelette du cannolo, la ricotta en est l'ame. La farce traditionnelle est preparee a partir de ricotta de brebis sicilienne, egouttee pendant plusieurs heures pour eliminer l'exces d'humidite. Cette ricotta est ensuite melangee a du sucre glace et parfumee avec de l'extrait de vanille ou de la cannelle selon les versions. Le resultat est une creme lisse, legerement granuleuse et d'une douceur enveloppante, qui contraste merveilleusement avec le croustillant de la coque.

Dans la tradition sicilienne, la creme de ricotta est souvent enrichie de petits morceaux de chocolat noir concasse ou de fruits confits (cedrat, orange), qui apportent des eclats de saveur et de texture au coeur de chaque bouchee. Chez L'Artisan Napolitain, nous proposons des cannoli dans la pure tradition, avec une ricotta onctueuse et parfumee, garnie de pepites de chocolat et decoree aux extremites avec des eclats de pistaches de Bronte, le joyau vert de la Sicile.

Les pistaches de Bronte : l'or vert de l'Etna

Les pistaches de Bronte sont cultivees sur les pentes de l'Etna, le celebre volcan de Sicile, a une altitude d'environ 700 metres. Le sol volcanique, riche en mineraux, et le climat particulier de cette zone conferent a ces pistaches une couleur vert intense, une saveur douce et aromatique et une teneur en huile elevee qui les distinguent de toutes les autres pistaches au monde. Les pistaches de Bronte beneficient d'une appellation DOP et sont recoltees tous les deux ans seulement, ce qui explique leur rarete et leur prix eleve.

Dans la patisserie sicilienne, les pistaches de Bronte sont utilisees de multiples facons : en creme, en granule, en poudre ou en eclats. Sur les cannoli, elles sont traditionnellement concassees grossierement et pressees aux extremites du tube, la ou la creme de ricotta affleure. Leur couleur verte eclatante cree un contraste visuel saisissant avec le blanc de la ricotta et le dore de la coque. Leur saveur, a la fois douce, herbacee et legerement resinoise, apporte une dimension supplementaire a chaque bouchee.

Chez L'Artisan Napolitain, nous utilisons exclusivement des pistaches de Bronte authentiques pour decorer nos cannoli. C'est un ingredient couteux, mais nous sommes convaincus qu'il fait toute la difference entre un cannolo ordinaire et un cannolo d'exception. Pour decouvrir l'ensemble de nos douceurs siciliennes et napolitaines, consultez notre page consacree aux desserts italiens faits maison.

Le cannolo et la tradition du Carnaval sicilien

En Sicile, les cannoli sont indissociables des festivites du Carnaval. Cette periode, qui precede le Careme et ses quarante jours de jeune et d'abstinence, est traditionnellement l'occasion de se livrer a tous les exces culinaires. Les pasticcerie siciliennes tournent a plein regime pendant le Carnaval, produisant des milliers de cannoli qui seront distribues et partages lors des fetes de rue, des defiles de chars et des banquets familiaux.

La symbolique du cannolo pendant le Carnaval est etroitement liee a l'abondance et a la fertilite. Sa forme cylindrique, sa garniture genereuse et sa douceur evoquent la profusion et la joie de vivre. Dans certaines villes siciliennes, des concours de cannoli sont organises pendant le Carnaval, ou les patissiers rivalisent de creativite et de savoir-faire pour produire les cannoli les plus grands, les plus beaux ou les plus savoureux. Bien que nous soyons a Paris et non en Sicile, nous perpetuons cette tradition de generosite en proposant des cannoli prepares avec amour et authenticite chaque jour de l'annee.

Comment reconnaitre un veritable cannolo artisanal

Face a la proliferation de cannoli industriels ou approximatifs dans les restaurants et les epiceries, il est utile de connaitre les criteres qui distinguent un veritable cannolo artisanal. Premierement, la coque doit etre croustillante : si elle est molle, c'est que le cannolo a ete garni trop longtemps a l'avance. Deuxiemement, la creme doit etre a base de ricotta veritable, avec cette texture legerement granuleuse caracteristique. Une creme trop lisse et uniforme est souvent le signe d'une base de creme patissiere ou de mascarpone, qui s'eloigne de la recette originale.

Troisiemement, un cannolo artisanal doit etre garni a la commande ou, au maximum, quelques heures avant le service. C'est la seule facon de garantir le contraste de textures qui fait tout le plaisir de la degustation. Quatriemement, les garnitures (pistaches, chocolat, fruits confits) doivent etre visibles aux extremites et de qualite identifiable. Enfin, la taille d'un veritable cannolo sicilien est genereuse : environ 15 a 20 centimetres de long, bien loin des mini-cannoli decoratifs que l'on trouve parfois.

Savourez nos cannoli au 117 Rue du Theatre

Chez L'Artisan Napolitain, nos cannoli sont prepares avec passion et fidelite a la tradition sicilienne. Nous les proposons en dessert apres votre pizza napolitaine, mais aussi a emporter pour une douceur a partager chez vous. Vous pouvez les commander en salle ou via notre service de click and collect pour un retrait rapide au comptoir. Notre pizzeria est situee au 117 Rue du Theatre, Paris 15e, a quelques pas du metro Commerce. Appelez-nous au 09 86 17 67 84 ou rendez-vous directement au restaurant pour gouter la Sicile en plein coeur de Paris. Chaque cannolo que nous servons est un hommage a des siecles de tradition patissiere, et nous sommes fiers de partager cette heritage avec les gourmands du 15e arrondissement et de tout Paris.

Questions Frequemment Posees

En Savoir Plus

Nos produits sont selectionnes selon les standards de l'Academia Barilla, reference de la gastronomie italienne.

Decouvrez Aussi